Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Το Μεγάλο Σάββατο οι προετοιμασίες για το δείπνο ξεκινούν από νωρίς, με τη μαγειρίτσα να έχει την τιμητική της, καθώς είναι η ιδανική επιλογή για τη μετάβαση από τη νηστεία της Σαρακοστής στην κρεατοφαγία. Δεν είναι απλώς μια γαστρονομική παράδοση. Σηματοδοτεί τη χαρά της Ανάστασης και μας προετοιμάζει για το πλούσιο γεύμα της Κυριακής.
Η μαγειρίτσα είναι ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα πιάτα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, αφού είναι πολλοί εκείνοι που τη λατρεύουν, αλλά αρκετοί και όσοι δεν θέλουν καν να τη δοκιμάσουν.
Η μαγειρίτσα είναι μια ευρέως γνωστή σούπα με εντόσθια και χόρτα. Τα βασικά της συστατικά είναι η συκωταριά και τα έντερα από το αρνί, ενώ περιλαμβάνει επίσης μαρούλια ή χόρτα, αρωματικά φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο και φυσικά το κλασικό αυγολέμονο, που της χαρίζει την χαρακτηριστική κρεμώδη υφή της. Σε κάποιες συνταγές, εμφανίζεται ως βασικό συστατικό και το ρύζι, που σαφώς την κάνει ακόμη πιο χορταστική.
Ανά την Ελλάδα, συναντάμε αρκετές παραλλαγές της μαγειρίτσας που τη θέλουν πιο πηχτή ή πιο αραιή, με προσθήκη ντομάτας ή χωρίς, με τα ποδαράκια ή και όχι, με γιαούρτι αντί για αυγολέμονο, ακόμη και vegan.
Η μαγειρίτσα έχει τις ρίζες της στην ανάγκη να χρησιμοποιηθούν όλα τα μέρη του αρνιού, που προορίζεται για το πασχαλινό τραπέζι. Λέγεται πως ο Θεός είχε δώσει εντολή στους Εβραίους να καταναλώνουν όλα τα μέρη του σφαγίου στην ποιμενική γιορτή του Πάσχα και έτσι προέκυψαν φαγητά όπως η μαγειρίτσα και το κοκορέτσι.
Υπάρχει ένας ακόμη συμβολισμός, ο οποίος έχει να κάνει με τα χόρτα που εμπεριέχονται στη παραδοσιακή συνταγή, καθώς συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι, όσο ήταν σκλαβωμένοι από τους Αιγύπτιους.
Αν λοιπόν ανήκεις σ’ εκείνους που κάθε χρόνο αδημονούν να γευτούν το ιδιαίτερο αυτό έδεσμα, νομίζω πως πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις αυτή τη συνταγή. Το μυστικό της επιτυχίας της είναι να διαλέξεις φρέσκια, ποιοτική συκωταριά από τον κρεοπώλη που εμπιστεύεσαι και να ακολουθήσεις τα παρακάτω απλά βήματα…
Υλικά για 4-6 μερίδες μαγειρίτσα
1 κιλό συκωταριά, αρνίσια
2 φέτες λεμόνι
2 φύλλα δάφνης
αλάτι
10-15 κόκκους πιπεριού
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
2 κλωνάρια δεντρολίβανο
50 γρ. λευκό κρασί
1 κύβο κότας
1,5 λίτρο νερό
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μαρούλι
1/4 ματσάκι άνηθο
100 γρ. ρύζι γλασέ
Υλικά για το αυγολέμονο
ξύσμα λεμονιού από 2 λεμόνια
χυμό λεμονιού από 2 λεμόνια
2 αυγά
Τοποθετούμε την κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει.
Βάζουμε μέσα τη συκωταριά, τις φέτες από το λεμόνι, τα φύλλα δάφνης, το αλάτι, τους κόκκους από το πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν για 10-15 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό ανά διαστήματα.
Σουρώνουμε και πετάμε το νερό.
Ξεπλένουμε την κατσαρόλα και την κρατάμε για λίγο στην άκρη.
Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια. Είναι σημαντικό το κάθε κομμάτι να μην είναι μεγαλύτερο του ενός εκατοστού το πολύ.
Τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
Κόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτουμε στη κατσαρόλα.
Τα σοτάρουμε 1 λεπτό και προσθέτουμε και το δεντρολίβανο.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τη συκωταριά και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά περίπου.
Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον κύβο και το νερό.
Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και βράζουμε, σε μέτρια φωτιά, για 30-40 λεπτά περίπου.
Στη συνέχεια, κόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια σε ροδέλες, το μαρούλι και τον άνηθο και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, εκτός από το πράσινο μέρος των κρεμμυδιών και 1 κουταλάκι της σούπας από τον άνηθο, τα οποία θα χρειαστούμε στο τέλος της συνταγής.
Ολοκληρώνουμε τα υλικά μας με το ρύζι, το οποίο αφού προσθέσουμε κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10-15 λεπτά.
Ουσιαστικά, όταν είναι έτοιμο το ρύζι είναι έτοιμη και η μαγειρίτσα να την αυγοκόψουμε.
Σε αυτό το σημείο είναι πολύ σημαντικό να ελέγξουμε το αλατοπίπερο στη μαγειρίτσα μας και ανάλογα με το γούστο μας να προσθέσουμε ότι και όσο χρειάζεται.
Και τώρα είμαστε έτοιμοι να προχωρήσουμε με το αυγολέμονο…
Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια μαζί με τα αυγά και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά ζωμό από τη μαγειρίτσα μέσα στο αυγολέμονό μας, ανακατεύοντας ταυτόχρονα, έτσι ώστε να φέρουμε σιγά σιγά το αυγολέμονο στην ίδια θερμοκρασία με τη μαγειρίτσα, χωρίς να κόψουν τα αυγά.
Θα βάλουμε περίπου 5-6 κουτάλες της σούπας από τον ζωμό της μαγειρίτσας συνολικά, μια μια κάθε φορά και ανακατεύοντας συνεχόμενα.
Αφού ολοκληρώσουμε τη διαδικασία, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα.
Ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα ανακινώντας την κατσαρόλα για να πάει παντού το αυγολέμονο και προσθέτουμε τον άνηθο και το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμύδια που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
Ανακατεύουμε ξανά και σερβίρουμε με φρέσκο ελαιόλαδο, άνηθο, φέτες από λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Καλή σας όρεξη!!
