Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Από όλα τα φαγητά που ετοιμάζω τις γιορτές, αυτό το ρολό χοιρινό με πουρέ ογκρατέν και σάλτσα κρασιού είναι εκείνο που πάντα μου θυμίζει γιατί αγαπώ τα εορταστικά τραπέζια. Την προετοιμασία του δεν θα τη χαρακτήριζα δύσκολη, χρειάζεται όμως μεράκι και λίγη υπομονή γιατί έχει αρκετά στάδια.
Το κρέας μαρινάρεται με μουστάρδα, σκόρδο και μήλο για να μείνει ζουμερό και να αποκτήσει γλυκόξινη ισορροπία, ενώ το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το πορτοκάλι του χαρίζουν μια ξεχωριστή γιορτινή ταυτότητα. Κατά το ψήσιμο, τα αρώματα γεμίζουν το χώρο και προϊδεάζουν για τη γεύση που ακολουθεί: ένα ρολό τρυφερό, με πλούσια σάλτσα κρασιού και τραγανή επιφάνεια που «κλείνει» μέσα της όλη τη νοστιμιά.
Ο πουρές ογκρατέν που το συνοδεύει είναι από μόνος του μια μικρή απόλαυση. Με βούτυρο, κρέμα γάλακτος και λιωμένο κεφαλοτύρι, αποκτά βελούδινη υφή και χρυσαφένια κρούστα που κάνει τη διαφορά. Ο συνδυασμός του με το χοιρινό ρολό δημιουργεί ένα πιάτο γεμάτο αντιθέσεις, αλλά και ισορροπίες και αποδεικνύει για ακόμη μια φορά πως η απλότητα των γεύσεων μπορεί να δώσει εξαιρετικά αποτελέσματα.
Ένα φαγητό που αξίζει να σερβιριστεί στο κέντρο του τραπεζιού, να κοπεί τελετουργικά και να μοιραστεί με ανθρώπους που αγαπάτε. Γιατί, τελικά, οι γιορτές είναι αυτό ακριβώς: μια αφορμή να μοιραστούμε στιγμές, γεύσεις και αγάπη…
Υλικά για 6-8 μερίδες
Για το ρολό
2½ κ. χοιρινή σπάλα
1 κ.σ. μουστάρδα
30 γρ βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
1 μήλο τριμμένο σε τρίφτη
Αλάτι - Πιπέρι
Λίγο θυμάρι
Λίγο δεντρολίβανο
Μερικά αποξηραμένα δαμάσκηνα
Λίγο μέλι για το ψήσιμο
Για τη σάλτσα κρασιού
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 καρότο
1 μήλο
1 πορτοκάλι
250 ml κόκκινο κρασί
1 κλωνάρι θυμάρι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
6 δαμάσκηνα αποξηραμένα
6 βερύκοκα αποξηραμένα
30 γρ βούτυρο
Για τον πουρέ
50 γρ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 αποξηραμένα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
5 αποξηραμένα βερίκοκα ψιλοκομμένα
1 κ. πατάτες καθαρισμένες
2 κ.σ. αλεύρι
350 ml κρέμα γάλακτος
150 γρ κεφαλοτύρι τριμμένο
Αλάτι - Πιπέρι
Ας ξεκινήσουμε ετοιμάζοντας το χοιρινό ρολό…
Ανοίγουμε προσεκτικά το κρέας σε όσο πιο φαρδιά επιφάνεια γίνεται, για να τυλιχτεί σωστά σε ρολό.
Αλείφουμε το εσωτερικό του μέρος με το βούτυρο και τη μουστάρδα και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Συνεχίζουμε απλώνοντας το τριμμένο μήλο σε όλη την επιφάνεια του χοιρινού και πασπαλίζοντας με το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
Ολοκληρώνουμε τη γέμιση του ρολού τοποθετώντας τα αποξηραμένα δαμάσκηνα κατά μήκος της επιφάνειας του κρέατος, στο κέντρο της, για να μπορούμε να διπλώσουμε.
Ρολάρουμε σφιχτά το κρέας και το δένουμε με σπάγκο, για να διατηρήσει το σχήμα του στο ψήσιμο.
Ραντίζουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο, βάζουμε αλάτι και πιπέρι εξωτερικά και το τρίβουμε απαλά για να πάει παντού.
Προετοιμάζουμε τα λαχανικά…
Κόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και το μήλο σε μεγάλα κομμάτια και τα στρώνουμε στον πάτο του ταψιού για να τοποθετήσουμε επάνω τους το κρέας.
Προσθέτουμε, επίσης, τα αποξηραμένα βερύκοκα και τα δαμάσκηνα.
Τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά το χοιρινό ρολό και στερεώνουμε στον σπάγκο του, στην πάνω μεριά, τα κλαδάκια από θυμάρι και δεντρολίβανο. Με αυτό τον τρόπο όσο θα ψήνεται θα αρωματίζεται από τα έλαια των μυρωδικών.
Περιχύνουμε το ρολό με το κρασί και στίβουμε επάνω του το πορτοκάλι.
Τέλος, τοποθετούμε πάνω στο ρολό το βούτυρο σε κομματάκια.
Συνεχίζουμε με το ψήσιμο…
Σκεπάζουμε καλά με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στις αντιστάσεις, στους 170°C, για περίπου 2 ώρες.
Αφαιρούμε το χαρτί, γυρίζουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, ώσπου να ροδίσει το ρολό μας.
Κατά το ψήσιμο, αλείφουμε το ρολό 2–3 φορές με μέλι, χρησιμοποιώντας πινέλο βουτηγμένο και στα υγρά του ταψιού, ώστε να γλασαριστεί.
Μόλις βγει από τον φούρνο, το αφήνουμε 10–15 λεπτά να «σταθεί» πριν το κόψουμε σε φέτες.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα κρασιού…
Σουρώνουμε τα ζουμιά του ταψιού για να γίνουν η βάση για τη σάλτσα μας, κρατώντας τα αποξηραμένα φρούτα στην άκρη για γαρνίρισμα.
Περνάμε τα υγρά από ψιλή σίτα, πιέζοντας στο τέλος και τα λαχανικά για να πάρουμε επιπλέον γεύση.
Μεταφέρουμε τα σουρωμένα υγρά σε κατσαρολάκι και τα αφήνουμε να βράσουν δυνατά για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσουν.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε κρύο βούτυρο, ανακινώντας μέχρι να γυαλίσει η σάλτσα.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
Φροντίζουμε η σάλτσα μας να παραμείνει ζεστή έως το σερβίρισμα.
Ολοκληρώνουμε με τον πουρέ ογκρατέν…
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις τοποθετούμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό (να τις σκεπάζει).
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφού βράσει το νερό, τις αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Τις στραγγίζουμε πολύ καλά και τις επιστρέφουμε στην κατσαρόλα, λιώνoντάς τες με την ειδική πρέσα για πουρέ ή με μια κουτάλα, σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.
Σε άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε τη 1 κουταλιά από το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα και σοτάρουμε για ακόμη 3–4 λεπτά.
Αδειάζουμε το μείγμα στις λιωμένες πατάτες και στην ίδια κατσαρόλα λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο.
Αφού ζεσταθεί το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε για 2 λεπτά ώστε να μαγειρευτεί.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς.
Αφού πήξει σαν αραιή μπεσαμέλ, προσθέτουμε το μισό τυρί και ανακατεύουμε ξανά.
Ενώνουμε την κρέμα με τον πουρέ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Μεταφέρουμε σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος, καλύπτουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στους 200°C στον αέρα, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Tip: Μπορούμε να ετοιμάσουμε τον πουρέ από νωρίς, να τον έχουμε στο ταψί και να τον ψήσουμε λίγο πριν καθίσουμε στο τραπέζι για να είναι ζεστός.
Σερβίρουμε το χοιρινό ρολό με τον πουρέ ογκρατέν ως συνοδευτικό και γαρνίρουμε με τη ζεστή σάλτσα μπροστά στους καλεσμένους μας.
Να είστε βέβαιοι πως αυτή η μικρή λεπτομέρεια θα κάνει τη διαφορά. Καλή σας όρεξη!!
