Σε μια από τις πιο δύσκολες περιόδους των τελευταίων ετών βρίσκονται οι φούρνοι της γειτονιάς, με τους επαγγελματίες του κλάδου να περιγράφουν μια κατάσταση που γίνεται ολοένα και πιο πιεστική. Το αυξημένο κόστος ενέργειας, οι ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες, η άνοδος του πετρελαίου και του ηλεκτρικού ρεύματος, αλλά και η μειωμένη κατανάλωση έχουν δημιουργήσει ένα ασφυκτικό περιβάλλον για τις μικρές επιχειρήσεις του κλάδου.
Οι αρτοποιοί καλούνται καθημερινά να ισορροπήσουν ανάμεσα στο αυξημένο κόστος λειτουργίας και στην ανάγκη να διατηρήσουν τις τιμές τους όσο το δυνατόν χαμηλότερα για τους πελάτες τους. Όπως χαρακτηριστικά λένε, σε πολλές περιπτώσεις απορροφούν οι ίδιοι τις αυξήσεις, προκειμένου να μην περάσουν ολόκληρο το βάρος στον καταναλωτή.
Ο Γιάννης Σκαρτσιάρης, από τον «Άρτο Ξυλόφουρνο», περιγράφει μια αγορά που δοκιμάζεται έντονα από την ακρίβεια.
«Περνάνε κρίση οι φούρνοι. Αυτόν τον καιρό ακόμα περισσότερο. Με την ακρίβεια και με την αύξηση στο πετρέλαιο, στο ρεύμα, σε όλες τις πρώτες ύλες. Τα πράγματα, αντί να γίνονται καλύτερα, γίνονται χειρότερα», σημειώνει.
Το κόστος παραγωγής γίνεται δυσβάσταχτο
Για έναν φούρνο της γειτονιάς, το κόστος δεν περιορίζεται μόνο στην αγορά των αλεύρων. Η λειτουργία του απαιτεί σημαντικές ποσότητες ενέργειας για τους φούρνους, τα ψυγεία, τα ζυμωτήρια και τον υπόλοιπο εξοπλισμό, ενώ ιδιαίτερα επιβαρυντικό είναι το κόστος του πετρελαίου.
Την ίδια στιγμή, οι αυξήσεις στις πρώτες ύλες μεταφέρονται σταδιακά στο κόστος παραγωγής. Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ που αναφέρονται, την περίοδο 2021-2026 δημητριακά και άλευρα παρουσιάζουν αύξηση τιμών αντίστοιχη με εκείνη του ψωμιού, περίπου 32%.
Ωστόσο, όπως προκύπτει από τις δηλώσεις των επαγγελματιών, η σημερινή πίεση δεν προέρχεται μόνο από την τιμή του αλευριού. Το ενεργειακό κόστος αποτελεί πλέον έναν από τους μεγαλύτερους πονοκεφάλους για τις επιχειρήσεις.
«Κρατάμε τις παλιές τιμές με νύχια και με δόντια»
Χαρακτηριστική είναι η εικόνα που μεταφέρει ο Χαράλαμπος Κυριακόπουλος, από τον «Φούρνο Κυριακόπουλος», ο οποίος κάνει λόγο για μεγάλη κρίση στους φούρνους της γειτονιάς.
«Η παραγωγή έχει πέσει κατά 50%, οι τιμές έχουν αυξηθεί σε όλα και εμείς προσπαθούμε με νύχια και με δόντια να κρατάμε τις παλιές τιμές», αναφέρει.
Όπως εξηγεί, η τιμή του ψωμιού παραμένει στα ίδια επίπεδα εδώ και περίπου τρία χρόνια, παρά τις αυξήσεις που έχουν σημειωθεί στο κόστος λειτουργίας.
«Ό,τι αύξηση παίρνουμε την απορροφάμε εμείς. Για να μην φωνάζει ο κόσμος», σημειώνει χαρακτηριστικά.
Η επιλογή αυτή όμως, έχει κόστος για τις ίδιες τις επιχειρήσεις. Όταν το κόστος παραγωγής αυξάνεται αλλά η τελική τιμή παραμένει σταθερή, το περιθώριο κέρδους περιορίζεται και η βιωσιμότητα της επιχείρησης δοκιμάζεται.
Μειώνεται η κατανάλωση – «Δεν τρώει ο κόσμος ψωμί»
Το πρόβλημα, ωστόσο, δεν είναι μόνο το αυξημένο κόστος. Είναι και η πλευρά της ζήτησης.
Οι αρτοποιοί διαπιστώνουν σημαντική συρρίκνωση της δουλειάς τους, καθώς τα νοικοκυριά περιορίζουν τις αγορές τους και αναζητούν φθηνότερες λύσεις.
«Η δουλειά μας έχει συρρικνωθεί. Πολύ. Σε όλα τα είδη», λέει ο κ. Κυριακόπουλος, προσθέτοντας χαρακτηριστικά: «Δεν τρώει ο κόσμος ψωμί. Έχει απαξιωθεί το ψωμί από τον κόσμο δυστυχώς».
Η αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες αποτελεί ένα ακόμη πλήγμα για τους συνοικιακούς φούρνους. Όταν η κατανάλωση μειώνεται την ίδια στιγμή που τα λειτουργικά έξοδα παραμένουν υψηλά, η πίεση γίνεται διπλή.
Ο ανταγωνισμός από τα σούπερ μάρκετ
Στο ήδη δύσκολο περιβάλλον προστίθεται και ο ανταγωνισμός από τις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ, οι οποίες διαθέτουν ψωμί και αρτοσκευάσματα σε ιδιαίτερα ανταγωνιστικές τιμές.
Οι επαγγελματίες αναγνωρίζουν ότι αυτό επηρεάζει σε έναν βαθμό την αγορά, υποστηρίζουν όμως ότι υπάρχει μια ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στο ψωμί του παραδοσιακού φούρνου και στα έτοιμα ή κατεψυγμένα προϊόντα.
«Νομίζω ο καταναλωτής ξέρει ότι το ψωμί του φούρνου της γειτονιάς δεν έχει καμία σχέση με αυτό το έτοιμο και το κατεψυγμένο προϊόν», αναφέρει ο Γιάννης Σκαρτσιάρης.
Η ποιότητα και η καθημερινή παραγωγή αποτελούν, σύμφωνα με τους ίδιους, το βασικό πλεονέκτημα των μικρών αρτοποιείων απέναντι στον ανταγωνισμό των μεγάλων αλυσίδων.
Η προσωπική σχέση με τον πελάτη
Πέρα από την ποιότητα του προϊόντος, υπάρχει και ένας ακόμη παράγοντας που οι φούρνοι της γειτονιάς θεωρούν ότι τους διαφοροποιεί και αυτό δεν είναι άλλο από την προσωπική σχέση με τον καταναλωτή.
«Κάθε μέρα τον πελάτη μας πλέον τον έχουμε καθημερινά εδώ και κάνουμε το καλύτερο για αυτόν και το ξέρει», σημειώνει ο κ. Σκαρτσιάρης.
Η σχέση αυτή έχει ιδιαίτερη σημασία για τις μικρές επιχειρήσεις. Ο φούρνος της γειτονιάς δεν λειτουργεί μόνο ως σημείο αγοράς ψωμιού, αλλά ως μια καθημερινή επαφή με τον πελάτη, με προϊόντα που παράγονται και διατίθενται άμεσα.
Αυτό είναι και το στοιχείο στο οποίο οι αρτοποιοί ποντάρουν για να διατηρήσουν το κοινό τους σε μια περίοδο κατά την οποία η τιμή αποτελεί για πολλά νοικοκυριά καθοριστικό κριτήριο.
«Πολλοί συνάδελφοι είναι στα όρια»
Η εικόνα που μεταφέρουν οι επαγγελματίες δεν αφορά μόνο μεμονωμένες επιχειρήσεις. Όπως υπογραμμίζει ο κ. Σκαρτσιάρης, πολλοί συνάδελφοί του βρίσκονται πλέον στα όρια των αντοχών τους.
«Γενικά όμως πολλοί συνάδελφοι είναι στα όρια. Το κρατάμε και με νύχια και με δόντια», αναφέρει, επισημαίνοντας ότι το πρόβλημα είναι πανελλαδικό, αλλά αφορά έντονα και την τοπική αγορά.
Η αγωνία είναι πλέον εμφανής. Πόσο ακόμη μπορούν οι φούρνοι της γειτονιάς να απορροφούν αυξήσεις, να κρατούν χαμηλές τιμές και ταυτόχρονα να καλύπτουν τα έξοδά τους;
Για όσους χρησιμοποιούν πετρέλαιο, η κατάσταση είναι ακόμη δυσκολότερη, όπως σημειώνει ο κ. Κυριακόπουλος, καθώς η ενεργειακή επιβάρυνση προστίθεται στο ήδη αυξημένο κόστος των πρώτων υλών.
Ένας κλάδος που δίνει καθημερινή μάχη επιβίωσης
Από τη μία πλευρά, άλευρα, δημητριακά, ενέργεια και καύσιμα αυξάνουν το κόστος παραγωγής. Από την άλλη, οι καταναλωτές περιορίζουν τις αγορές τους και αναζητούν οικονομικότερες επιλογές. Και ανάμεσα στα δύο, οι αρτοποιοί προσπαθούν να συγκρατήσουν τις τιμές, γνωρίζοντας ότι κάθε νέα ανατίμηση μπορεί να οδηγήσει σε περαιτέρω μείωση της κατανάλωσης.
Το αποτέλεσμα είναι ένα περιβάλλον όπου η διατήρηση της επιχείρησης γίνεται καθημερινή άσκηση ισορροπίας.
«Μακάρι να γίνει κάτι και να μην κλείσουν οι φούρνοι και να μπορέσουμε να αντεπεξέλθουμε σε αυτές τις δύσκολες εποχές», είναι το μήνυμα του Γιάννη Σκαρτσιάρη.
