Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Το χοιρινό κρέας έχει ενσωματωθεί στη γαστρονομική μας κουλτούρα από αρχαιοτάτων χρόνων. Η ξεχωριστή θέση του στην ελληνική διατροφή δεν έχει να κάνει μόνο με την εύκολη εκτροφή του ή το σημαντικά χαμηλότερο κόστος του σε σχέση με άλλα είδη κρέατος, όπως για παράδειγμα το αρνί ή το μοσχάρι, αλλά κυρίως με την νόστιμη γεύση του και την εύκολη διαχείρισή του ως υλικό.
Με μια ευρεία γκάμα συνταγών να το περιλαμβάνουν, το χοιρινό θεωρείται από τα πιο νόστιμα και ζουμερά κρέατα, με πλούσια υφή και δυνατότητα να συνδυαστεί με πολλά μπαχαρικά και μυρωδικά, δίνοντας εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα.
Το εξοχικό και το κοντοσούβλι είναι δύο από τα πιο αγαπημένα πιάτα με χοιρινό κρέας, που οι Έλληνες λατρεύουμε να γευόμαστε, είτε όταν τα παρασκευάζουμε μόνοι μας στο σπίτι είτε στις εξόδους μας σε παραδοσιακές ταβέρνες και εστιατόρια. Γιατί όμως τα συγχέουμε μεταξύ τους ενώ διαφέρουν τόσο σημαντικά στον τρόπο παρασκευής τους;
Στο κοντοσούβλι το χοιρινό κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και μαρινάρεται με ελαιόλαδο, λεμόνι, ρίγανη, σκόρδο, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά. Περνιέται σε σούβλα και ψήνεται μέχρι να ξεροψηθεί εξωτερικά, αλλά να παραμείνει ζουμερό εσωτερικά. Σερβίρεται συνήθως με πίτες, τηγανητές πατάτες ή ψητά λαχανικά και παραδοσιακό τζατζίκι και θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως “street food”.
Το εξοχικό, από την άλλη μεριά, είναι ένα παραδοσιακό φαγητό φούρνου, όπου το χοιρινό κρέας μαγειρεύεται μαζί με λαχανικά, όπως πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια ή πατάτες, και κάποιες φορές και τυριά, όπως φέτα ή κεφαλοτύρι. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια, μαρινάρεται με κρασί, μουστάρδα, ντομάτα και διάφορα αρωματικά βότανα, όπως θυμάρι και δεντρολίβανο, και ψήνεται στο φούρνο, μέσα σε λαδόκολλα, δίνοντας ένα αποτέλεσμα μαλακό και ζουμερό στο κρέας.
Η σύγχυση ανάμεσα στα δύο, ομολογουμένως, πεντανόστιμα αυτά πιάτα πιθανότατα δημιουργήθηκε όταν κάποιοι από τους λάτρεις του εξοχικού αποφάσισαν να διατηρήσουν τη διαδικασία της προετοιμασίας του, αλλά να αλλάξουν τον τρόπο μαγειρέματος με αυτόν που χρησιμοποιούμε στο κοντοσούβλι. Έτσι δημιουργήθηκε μια «υβριδική», πιο μερακλίδικη εκδοχή του εξοχικού, με το αποτέλεσμα να δικαιώνει τους εμπνευστές του.
Κι επειδή Κυριακή του Πάσχα χωρίς κοντοσούβλι δίπλα στον πατροπαράδοτο οβελία δεν γίνεται, σας έχω τη συνταγή για το πιο γευστικό, το πιο ζουμερό, το πιο ξεχωριστό κοντοσούβλι που λιώνει στο στόμα, με την υπογραφή του chef Πάνου Παπαδάκη από το live-kitchen.gr. Θα το λατρέψετε!!
Υλικά για 6-8 μερίδες
4 κιλά χοιρινό σπάλα
3 ντομάτες
4 κ.σ. αλάτι
1,5 κ.σ. ρίγανη
200 γρ. νερό
70γρ. ελαιόλαδο
2κ.σ. μουστάρδα
Διάφορα πιπέρια σε κόκκους
1 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη
1 κ.γ. κουρκουμά
Πλένουμε καλά τις ντομάτες και τις χαράζουμε από πάνω σταυρωτά με ένα μαχαίρι.
Τις τοποθετούμε για 1 λεπτό σε βραστό νερό και κατευθείαν τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια για 1-2 λεπτά ακόμη.
Αμέσως μετά ξεφλουδίζουμε πανεύκολα τις ντομάτες και τις πολτοποιούμε.
Τοποθετούμε τις πολτοποιημένες ντομάτες σ’ ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το νερό και το μισό αλάτι (2 κ.σ.) και ανακατεύουμε τη βάση της μαρινάδας μας.
Κόβουμε το χοιρινό κρέας σε μεγάλα κομμάτια και το προσθέτουμε στο μπολ με τη μαρινάδα για τουλάχιστον 4 ώρες στο ψυγείο.
Τοποθετούμε σ’ ένα γουδί τη ρίγανη, το υπόλοιπο αλάτι (2 κ.σ.), τα διάφορα πιπέρια σε κόκκους, το σκόρδο σε σκόνη και τον κουρκουμά και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη.
Στη συνέχεια, βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, στρώνουμε τα κομμάτια σ’ ένα ταψάκι και τα πασπαλίζουμε με το μίγμα μπαχαρικών που ετοιμάσαμε στο γουδί.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μουστάρδα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Ανάβουμε τη φωτιά και μόλις η θράκα είναι έτοιμη, περνάμε τα κομμάτια του κρέατος στη σούβλα.
Για την πρώτη ώρα ψησίματος τοποθετούμε τη σούβλα στην πάνω πάνω σχάρα, φροντίζοντας να γυρνάει συνεχώς.
Για την επόμενη 1 ώρα ψησίματος την κατεβάζουμε στη μεσαία σχάρα και, τέλος, κατεβάζουμε τη σούβλα στην κάτω σχάρα και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες ακόμη.
Μπορεί να χρειάζεται κάποιες ώρες υπομονή, αλλά να είστε βέβαιοι ότι θα γευτείτε, εσείς και οι καλεσμένοι σας, το πιο νόστιμο κοντοσούβλι που φάγατε ποτέ.
Καλή σας όρεξη!!
{ΤΟ ΠΙΟ ΩΡΑΙΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ - THE BEST PORK ROAST - LIVE KITCHEN}
