Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Η τεχνική ψησίματός του απαιτεί υπομονή και δεξιοτεχνία, ενώ η συμμετοχή της παρέας στην όλη «τελετουργία», ενισχύει την άποψη πως δεν πρόκειται απλώς για ένα ακόμη γεύμα, αλλά για ένα έθιμο που συνδέει το παρελθόν με το παρόν και το μέλλον, ενδυναμώνοντας τους κοινωνικούς δεσμούς.
Αν είστε αρχάριοι στο σούβλισμα και δεν έχετε κάποιον έμπειρο να σας μυήσει στην «ιεροτελεστία», είναι λογικό η διαδικασία να σας φαίνεται δύσκολη και αποθαρρυντική. Όμως μην απογοητεύεστε. Είστε στο σωστό άρθρο για να μάθετε όλα τα μυστικά για το πιο νόστιμο, το πιο ζουμερό, το πιο καλοψημένο αρνί στη σούβλα. Ακολουθείστε τις οδηγίες και κάντε το… σαν επαγγελματίας!!
Αρνί ή Κατσίκι;
Το αρνί έχει τη χαρακτηριστική έντονη μυρωδιά του, που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσίκι είναι πιο ήπια. Αν επιλέξετε θηλυκό αρνί θα έχει σαφώς πιο διακριτική μυρωδιά από ένα αρσενικό.
Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι πιο ακριβό, ενώ από διατροφικής άποψης έχει λιγότερο λίπος σε σχέση με το αρνί και είναι πιο εύπεπτο.
Τέλος, το αρνί, λόγω της λιπαρότητάς του παραμένει μαλακό και τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη μέρα αν μας έχει περισσέψει, σε αντίθεση με το κατσίκι που πρέπει να καταναλωθεί επιτόπου ζεστό.
Άρα, λοιπόν, δεν υπάρχει σωστό ή λάθος, είναι ξεκάθαρα θέμα γούστου και γεύσης το τι θα επιλέξετε...
Ελέγξτε την ποιότητα του κρέατος
Επιλέξτε ένα αρνί ή κατσίκι μέχρι 12-13 κιλά το πολύ για να είναι πιο τρυφερό το κρέας του. Το χρώμα του κρέατος, πρέπει να είναι απαλό ροζ-καφέ και όχι κόκκινο ή γκρίζο. Όσο πιο νεαρό είναι το ζώο τόσο πιο απαλό είναι το χρώμα του και πιο τρυφερή η υφή του. Τα εντόσθια πρέπει, επίσης, να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.
Το λίπος πρέπει να έχει ανοιχτό άσπρο χρώμα, να είναι σφιχτό στην υφή και γυαλιστερό στην όψη, με αρκετή υγρασία, χωρίς να κιτρινίζει. Η σωστή ποσότητα λίπους είναι λίγες λεπτές γραμμές (σαν νερά μαρμάρου) ανάμεσα στο κρέας.
Επίσης, τα κόκκαλα που φαίνονται, πρέπει να έχουν απαλό ροζ χρώμα. Εάν τα κόκκαλα είναι άσπρα, είναι δείγμα ότι πρόκειται για μεγάλο σε ηλικία ζώο και κατά πάσα πιθανότητα το κρέας του δεν θα είναι τρυφερό.
Προετοιμασία από την προηγούμενη μέρα
Τρίβουμε τη σούβλα με λεμόνι και την περνάμε για λίγο από φωτιά να κάψει. Στη συνέχεια την αλείφουμε με λάδι και την περνάμε στο αρνί, αφού έχουμε αφαιρέσει τα νεφρά του, τα οποία αν ψηθούν αλλοιώνουν όλη τη γεύση του αρνιού.
Το σωστό δέσιμο είναι πολύ σημαντικό. Το αρνί θα πρέπει να είναι καλά ευθυγραμμισμένο στη σούβλα, να μην καμπουριάζει και η σούβλα να βγαίνει στο κέντρο του κεφαλιού.
Περνάμε τις διχάλες σφιχτά στη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 30 εκ. περίπου και τις βιδώνουμε μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχουμε διχάλες, βάζουμε σύρμα γαλβανιζέ, στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε τουλάχιστον 2-3 σημεία.
Δένουμε τα πίσω πόδια σταυρωτά και σχετικά σφιχτά πάνω στη σούβλα. Όχι όμως υπερβολικά σφιχτά γιατί υπάρχει φόβος, μετά από 2-3 ώρες ψησίματος, το κρέας να σπάσει. Κάνουμε το ίδιο και για τα μπροστινά πόδια, στερεώνοντάς τα πάνω στον αυχένα και όλο μαζί πάνω στη σούβλα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε μπόλικο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά το αρνί μέσα – έξω και ιδιαίτερα στα μπούτια που είναι πιο παχύ το κρέας. Από τη μέσα πλευρά, στα μπούτια, τρυπάμε μέχρι το κόκαλο και μπήγουμε μπόλικο αλατοπίπερο. Το ίδιο κάνουμε και στα χέρια και στη συνέχεια ράβουμε την κοιλιά του με σπάγκο ώστε να κλείσει εντελώς.
Όλες αυτές οι προετοιμασίες πρέπει να γίνουν μέχρι το μεσημέρι του Μ. Σαββάτου, ώστε να προλάβει το σφαχτό να στραγγίξει καλά. Αφού τις ολοκληρώσουμε, τοποθετούμε τη σούβλα όρθια σε δροσερό μέρος και από κάτω βάζουμε ένα ταψί για να στραγγίζουν τα υγρά.
Για να προφυλάξουμε το κρέας από τις μύγες, το τυλίγουμε με πανιά και όχι με οτιδήποτε πλαστικό, για να μην «ανάψει» και αλλοιωθεί.
Το επόμενο πρωί, αλατοπιπερώνουμε ξανά εξωτερικά και αν είναι πολύ στεγνό το κρέας, το βρέχουμε ελαφρώς με τα χέρια μας για να κολλήσει το αλατοπίπερο.
Το τελικό αλατοπιπέρωμα του αρνιού γίνεται αφού μπει στη φωτιά. Μόλις μπει στη σούβλα το αρνί και αρχίσει να ζεσταίνεται και να λαδώνει η επιφάνεια του, όπως γυρίζει η σούβλα, πασπαλίζουμε αλατοπίπερο να πάει παντού και να κολλήσει πάνω στο αρνί.
Μη φοβηθείτε το αρκετό αλάτι και πιπέρι, γιατί με το ψήσιμο το λίπος λιώνει και όπως στάζει παρασύρει μαζί του το περισσότερο αλατοπίπερο.
Τα μυστικά για τέλειο ψήσιμο
Τα καλύτερα κάρβουνα είναι τα δρύινα, γιατί κρατάνε περισσότερο. Αποφεύγουμε αυτά από πεύκο ή έλατο γιατί περιέχουν ρητίνη, καθώς επίσης και της ελιάς, γιατί τινάζονται κατά την διάρκεια του ανάμματος της φωτιάς.
Το ιδανικό προσάναμμα είναι οι κληματόβεργες. Τοποθετούμε λεπτά ξυλάκια κάτω από τα κάρβουνα, προκειμένου να συντηρηθεί η φλόγα και να ανάψουν καλά τα κάρβουνα.
Βεβαιωνόμαστε ότι η φωτιά έχει «καθίσει» πριν τοποθετήσουμε τη σούβλα με το αρνί. Εφόσον τα κάρβουνα έχουν «χωνέψει», τα τραβάμε στα πλάγια (δηλαδή κάτω από τα μπούτια και τα χεράκια) αφήνοντας ελάχιστα στη μέση. Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί η φωτιά, τη σβήνουμε με λίγο ξίδι ή αλάτι.
Την πρώτη ώρα θέλει προσοχή και συχνό γύρισμα για να μην αρπάξει απέξω και μέσα μείνει ώμο. Όσο μεγαλύτερο το αρνί ή πιο χοντρό το κρέας, τόσο μεγαλώνει και η απόσταση που πρέπει να έχει από τα κάρβουνα ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.
Γι’ αυτό στην αρχή βάζουμε τη σούβλα σε πιο ψηλή θέση πάνω από τη φωτιά. Γυρνάμε γρήγορα για να μην αρπάξει και όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και η θέση του αρνιού, αλλά και ο ρυθμός του σουβλίσματος.
Δεν κόβουμε και δεν τρυπάμε το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος γιατί χάνει υγρά.
Ψήνουμε για περίπου 4 ώρες, όταν το αρνί είναι γύρω στα 12 κιλά, και πάντα ελέγχοντας τη δύναμη της φωτιάς.
Μετά τις 3-3,5 ώρες περίπου κι αφού σταδιακά κατεβάσουμε θέση στο ψήσιμο, θα δείτε να εμφανίζονται φουσκάλες πολλές και χοντρές στην επιφάνεια του αρνιού. Αυτό σημαίνει ότι πλησιάζουμε προς την ολοκλήρωση του ψησίματος.
Το αρνί στη σούβλα έχει ψηθεί όταν «σκάσει» πρώτα η πλάτη και έχει αρχίσει να πετάγεται το κόκαλο προς τα πάνω.
Αφού το αφαιρέσουμε από τη φωτιά, το ακουμπάμε ολόκληρο με τη σούβλα πάνω σε μια μεγάλη επιφάνεια στρωμένη με λαδόκολλες και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Εννοείται ότι ένα καλοψημένο αρνί δεν χρειάζεται κόψιμο σε μερίδες. Το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.
Σερβίρεται με παραδοσιακό τζατζίκι και άφθονο αλκοόλ. Το απαιτεί η μέρα άλλωστε, αλλά πάντα με προσοχή και υπευθυνότητα. Καλή σας όρεξη!!
{Αρνί στη σούβλα και όλα τα μυστικά του | Αργυρώ Μπαρμπαρίγου}
