Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Αν και δεν ανήκει στα πατροπαράδοτα ελληνικά εδέσματα των Χριστουγέννων, η παρουσία της έχει καθιερωθεί τόσο έντονα τις τελευταίες δεκαετίες ώστε πλέον πολλοί τη θεωρούν αναπόσπαστο μέρος των γιορτών. Με το επιβλητικό της μέγεθος και τη δυνατότητα να θρέψει εύκολα μια μεγάλη οικογένεια, η γαλοπούλα συμβολίζει αφθονία, ζεστασιά και τη χαρά του να μοιράζεσαι.
Η προέλευσή της ως χριστουγεννιάτικο πιάτο συνδέεται με τις αγγλοσαξονικές παραδόσεις, όπου ήδη από τον 17ο αιώνα είχε αντικαταστήσει τη χήνα και άλλα κρεατικά στα εορταστικά τραπέζια. Στην Ελλάδα διαδόθηκε αργότερα, περίπου κατά τις δεκαετίες ’50 - ’60, όταν οι δυτικές γαστρονομικές επιρροές άρχισαν να συναντούν τη δική μας κουζίνα. Πολύ γρήγορα, οι εξαιρετικές Ελληνίδες μαγείρισσες πρόσθεσαν τη δική τους πινελιά, δημιουργώντας αρωματικές γεμίσεις με υπέροχα υλικά: κάστανα, ξηρούς καρπούς, φρούτα, μυρωδικά και τρυφερό κιμά, που συνδυάζουν την εορταστική γεύση με τη μεσογειακή ταυτότητα.
Σήμερα, η γαλοπούλα δεν είναι απλώς μια συνταγή, είναι μια τελετουργία προετοιμασίας και ένα πιάτο που φέρνει κοντά αγαπημένα πρόσωπα. Κάθε οικογένεια έχει πια τη δική της αγαπημένη εκδοχή: άλλοι την προτιμούν με την κλασική γέμιση, άλλοι με πιο σύγχρονες παραλλαγές, όμως το αποτέλεσμα παραμένει ίδιο: Μια γεύση που πάντα θα θυμίζει Χριστούγεννα…
Υλικά για 8-10 μερίδες
Για τη γαλοπούλα
1 γαλοπούλα περίπου 4 κιλά
Ελαιόλαδο
Αλάτι – Πιπέρι
100 γρ. βούτυρο
2 κλωναράκια θυμάρι (φρέσκο ή αποξηραμένο)
Για τη γέμιση
Τα εντόσθια της γαλοπούλας (ψιλοκομμένα)
50 γρ. βούτυρο
300 γρ. κιμά ανάμεικτο (σπάλα)
1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
40 ml κονιάκ
10 δαμάσκηνα (αποξηραμένα – κομμένα στα 4)
10 βερύκοκα (αποξηραμένα – κομμένα στα 4)
1 μήλο (όχι ξινόμηλο)
3 κ.σ. καρύδια (χοντροκομμένα)
3 κ.σ. κουκουνάρι (καβουρδισμένο)
Ξύσμα & χυμό από ½ πορτοκάλι (κρατάμε το άλλο μισό για το κλείσιμο της κοιλιάς)
2 φλ. μπαγιάτικο ψωμί (κομμένο καρέ)
Αλάτι – Πιπέρι
Για τη σάλτσα Κράνμπερι
1 φλ. ζάχαρη
¼ φλ. χυμό κράνμπερι
¼ φλ. χυμό πορτοκαλιού
400 γρ. κράνμπερι κατεψυγμένα
¼ κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
½ φλ. σταφίδες
Ξεκινάμε προετοιμάζοντας τη γέμιση της γαλοπούλας…
Αλείφουμε ελαφρά τα καρεδάκια ψωμιού με λίγο ελαιόλαδο και τα απλώνουμε σε ταψί. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 6-7 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν ελαφρά.
Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια, τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα ψιλοκόβουμε.
Σε μεγάλη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον κιμά, το μπέικον και τα ψιλοκομμένα εντόσθια και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 6-7 λεπτά, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.
Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Σβήνουμε με το κονιάκ, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε το μείγμα να γλασάρει, ανακατεύοντας απαλά.
Στη συνέχεια ρίχνουμε στο τηγάνι τα ψιλοκομμένα δαμάσκηνα, τα κάστανα, τα καρέ ψωμιού, το μήλο, τα καρύδια, τα κουκουνάρια, το ξύσμα πορτοκαλιού και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα με τη γεύση μας.
Αναμειγνύουμε καλά όλα τα υλικά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει πριν την τοποθετήσουμε στη γαλοπούλα.
Συνεχίζουμε με τη γαλοπούλα…
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το μαλακό βούτυρο με αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο θυμάρι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ομογενοποιούμε καλά την αρωματική πάστα και την αφήνουμε στην άκρη.
Στεγνώνουμε πολύ καλά τη γαλοπούλα, εσωτερικά και εξωτερικά, με χαρτί κουζίνας.
Από το άνοιγμα της κοιλιάς, αφαιρούμε με τα χέρια μας όσο λίπος μπορούμε.
Περνάμε τα δάχτυλα μας, με προσοχή κάτω από την πέτσα του στήθους, δημιουργώντας χώρο ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας.
Απλώνουμε την πάστα βουτύρου κάτω από το δέρμα και κάνουμε απαλές κινήσεις ώστε να μοιραστεί παντού.
Τραβάμε το δέρμα στον λαιμό προς τα πάνω και το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε, ώστε να κλείσει καλά και να μη μας χυθεί η γέμιση.
Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό της κοιλιάς, τοποθετούμε με ένα κουτάλι τη γέμιση και κλείνουμε το άνοιγμα με το μισό πορτοκάλι που έχουμε κρατήσει στην άκρη.
Ράβουμε την κοιλιά της γαλοπούλας και δένουμε το σώμα της με σπάγκο, έτσι ώστε πόδια και φτερούγες να μένουν ενωμένα με το σώμα της. Αυτό θα βοηθήσει να κρατήσει σωστό σχήμα και να διατηρήσει τους χυμούς της κατά το ψήσιμο.
Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο στις παλάμες μας και αλείφουμε όλη τη γαλοπούλα εξωτερικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τη μεταφέρουμε στο ταψί, με το στήθος προς τα πάνω, ιδανικά πάνω σε σχάρα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
* Το αρχικό δυνατό ψήσιμο δημιουργεί ένα προστατευτικό φιλμ στο δέρμα και στο κρέας, επιτρέποντας στους χυμούς να μεταφέρουν ομοιόμορφα τη θερμότητα προς το εσωτερικό.
Μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 2,5 ώρες περίπου.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος την αλείφουμε συστηματικά με τα υγρά του ταψιού (κάθε 20 λεπτά περίπου) για να μην ξεραθεί και για να προστατεύσουμε το δέρμα από το κάψιμο. Αν αρχίσει να σκουραίνει υπερβολικά, τη σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο.
Αν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο, το βυθίζουμε στο μπούτι (χωρίς να ακουμπάει κόκαλο). Στους 74°C η γαλοπούλα είναι έτοιμη.
Διαφορετικά, τσεκάρουμε το μπούτι της γαλοπούλας: Αν βγάζει ροζ υγρά, χρειάζεται λίγο ακόμη ψήσιμο. Αν τα υγρά είναι διάφανα, είναι έτοιμη.
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20 λεπτά ώστε να επαναπορροφήσει τους χυμούς που ανέβηκαν στην επιφάνεια.
Ολοκληρώνουμε με τη σάλτσα κράνμπερι…
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το χυμό κράνμπερι με τη ζάχαρη, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη.
Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, τα κράνμπερι και τις σταφίδες και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα φρούτα να «σκάνε» και να μαλακώνουν.
Η σάλτσα, όσο είναι ζεστή, θυμίζει αραιή μαρμελάδα. Καθώς κρυώνει, η υφή της θα πήξει περισσότερο.
Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και κατόπιν τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
Ώρα για το σερβίρισμα…
Τοποθετούμε τη γαλοπούλα ολόκληρη σε έναν όμορφο δίσκο και γαρνίρουμε τριγύρω με ότι θέλουμε να την συνοδεύσουμε: πατάτες φούρνου, ψητά μήλα ή κυδώνια, κλπ
Τοποθετούμε τη σάλτσα κράνμπερι σε μια σαλτσιέρα, δίπλα από το δίσκο της γαλοπούλας, είτε για να σερβίρει ο κάθε καλεσμένος την ποσότητα που επιθυμεί απευθείας στο πιάτο του, είτε για να περιχύσουμε εμείς την ψητή γαλοπούλα κατά το σερβίρισμα.
Αυτή η κατακόκκινη σάλτσα κράνμπερι ταιριάζει υπέροχα με ψητά και είναι ιδανική για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι χάρη στη γλυκόξινη γεύση της. Καλή σας όρεξη!!
