10+1 μυστικά για την τέλεια χοιρινή μπριζόλα

Μπορεί το αρνί να θεωρείται δεδομένο για το Πασχαλινό τραπέζι, ωστόσο υπάρχουν κι εκείνοι που δεν το προτιμούν, είτε γιατί δεν τους αρέσει γευστικά είτε γιατί είναι «φανατικοί οπαδοί» του χοιρινού κρέατος.

Άλλωστε το παραδοσιακό «τσίκνισμα» περιλαμβάνει πάντα χοιρινό και για τον Έλληνα είναι μια ιεροτελεστία, που δεν χάνει ευκαιρία να πραγματοποιήσει… Σε κήπους, σε  βεράντες, σε ακάλυπτους, σε ταράτσες και γενικά όπου υπάρχει χώρος να στηθεί μια ψησταριά, τα κάρβουνα παίρνουν φωτιά και ο ψήστης δίνει μάχη με την μεθυστική τσίκνα, αλλά και τον καλύτερό του εαυτό για να ικανοποιήσει τους συνδαιτυμόνες του, που η προσμονή τους «χτυπάει κόκκινο» από τη μυρωδιά.

Πανσέτα, σπάλα, λαιμός, ψαρονέφρι… όλα τους εξαιρετικά κομμάτια του χοιρινού, κατάλληλα για ψήσιμο στα κάρβουνα. Εμείς επιλέξαμε να μοιραστούμε μαζί σας όλα μας τα μυστικά για το τέλειο ψήσιμο της χοιρινής μπριζόλας.

1. Το κρέας πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2 ώρες πριν από το ψήσιμο

 Όσο το κρέας είναι στο ψυγείο η θερμοκρασία του είναι χαμηλή. Αν το βάλουμε έτσι στη σχάρα, εξωτερικά η θερμοκρασία θα πέσει πιο γρήγορα απ’ ότι εσωτερικά, όπως είναι λογικό. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα έχουμε τον ίδιο βαθμό ψησίματος σε ολόκληρη τη μπριζόλα και ότι για να ψηθεί σωστά εσωτερικά, κατά πάσα πιθανότητα εξωτερικά θα παραψηθεί.

2. Στεγνώνουμε τις μπριζόλες με χαρτί

Η περιττή υγρασία στην επιφάνεια του κρέατος εμποδίζει την άμεση αύξηση της θερμοκρασίας, κατά την επαφή του με τη σχάρα, τα πρώτα λεπτά του ψησίματος. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρέας να βράσει αντί να ψηθεί και δυστυχώς κοστίζει πολύ σε γεύση και άρωμα.

Όσο κι αν σας ακουστεί παράξενο, ο κανόνας ισχύει και για τις περιπτώσεις που έχετε μαρινάρει το κρέας, αφού έχουν παραμείνει επάνω του πολλά υγρά. Μη θεωρήσετε ότι σκουπίζοντάς το θα αφαιρέσετε τη νοστιμιά από τη μαρινάδα. Η «δουλειά» που έπρεπε να κάνει έχει ήδη γίνει κατά την παραμονή του κρέατος στο ψυγείο.

3. Αλατίζουμε πάντα στο τέλος του ψησίματος

Λόγω της όσμωσης, το αλάτι από την αρχή του ψησίματος θα οδηγήσει σε μεγαλύτερη απώλεια υγρών απ’ ότι είναι απαραίτητο, με αποτέλεσμα το κρέας να «στεγνώσει» και να σκληρύνει.

4. Ούτε το λάδι από την αρχή του ψησίματος

Τεχνικά, δεν υπάρχει κανένας λόγος να λαδώσουμε το κρέας πριν το ψήσουμε. Ειδικά αν το έχουμε στεγνώσει πριν από τα περιττά υγρά, δεν υπάρχει περίπτωση να κολλήσει στη σχάρα. Κι αν συμβεί, θα είναι για πολύ λίγο και θα ξεκολλήσει μόνο του μόλις ψηθεί το συγκεκριμένο σημείο.  

Το μόνο που θα καταφέρουμε αν χρησιμοποιήσουμε λάδι πριν το ψήσιμο θα είναι να «τρέξει» στα κάρβουνα και να ανάβουν φλόγες που θα κάψουν τις μπριζόλες μας.

5. Ψήνουμε σε δυνατή θράκα και γυρίζουμε συχνά

Ο μύθος του «θωρακίσματος» του κρέατος εξωτερικά για να διατηρήσει τους χυμούς του και να μείνει μαλακό δεν ισχύει. Το πώς το πετυχαίνουμε αυτό θα το μάθουμε στο μυστικό #9.

Ο λόγος που θέλουμε δυνατή θράκα για το ψήσιμο του κρέατος είναι ότι η υψηλή θερμοκρασία θα εντείνει τις χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται με τα αμινοξέα και τα σάκχαρα στην επιφάνεια του κρέατος και, με απλά λόγια, αυτό θα μεταφραστεί σε… νοστιμιά…

6. Δεν τρυπάμε ποτέ το κρέας κατά το ψήσιμο

Όσο πιο δυνατή είναι η θράκα, τόσο πιο συχνά πρέπει να γυρίζουμε τις μπριζόλες μας για να μην καούν. Όμως πρέπει να το κάνουμε προσεκτικά, χρησιμοποιώντας λαβίδα και όχι πιρούνι, γιατί αν τρυπήσουμε το κρέας θα χάσει τα υγρά του και κατά συνέπεια πολλή από τη νοστιμιά του.

7. Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο κρέατος για απόλυτη ακρίβεια στο βαθμό ψησίματος

Αν είστε από εκείνους που είναι απόλυτοι για τον βαθμό ψησίματος που προτιμούν, το θερμόμετρο κρέατος θα γίνει ο μεγαλύτερος σύμμαχός σας για τέλειο ψήσιμο.

Τοποθετήστε το στο παχύτερο σημείο και μετρήστε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος. Για βαθμό ψησίματος rare, αφαιρέστε το κρέας από τη σχάρα στους 45-47^οC. Για medium rare, στους 50-52^οC. Για medium, στους 55-60^oC και για well done, αφαιρέστε το κρέας στους 64-70^οC.

Για εσάς που προτιμάτε το well done, καλό θα ήταν να μην ξεπερνάτε του 70^οC, καθώς από εκεί και πέρα το κρέας καταστρέφετε.

8. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ τα ίδια αντικείμενα σε ωμό και ψημένο κρέας

Τα μικρόβια και τα βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις (π.χ. σαλμονέλα) καταστρέφονται με τη θερμότητα. Γι’ αυτό το λόγο, κανένα σκεύος ή εργαλείο που χρησιμοποιήθηκε σε ωμό κρέας δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το ψημένο, καθώς μπορεί να μεταφέρει ανεπιθύμητα βακτήρια και μικρόβια, που θα μας μολύνουν αφού το καταναλώσουμε.

9. Αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» μετά το ψήσιμο

Η «ξεκούραση» του κρέατος μετά το ψήσιμο είναι, ίσως, το μυστικό που κάνει τη μεγαλύτερη διαφορά στην τελική γεύση και τη σκληρότητά του.

Είναι γνωστό ότι η θερμότητα ψήνει το κρέας από έξω προς τα μέσα. Όταν το αφαιρούμε από τη σχάρα, οι θερμότεροι εξωτερικοί ιστοί συνεχίζουν να μεταφέρουν θερμότητα προς το κέντρο του κρέατος για μερικά ακόμη λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας οι πόροι του είναι διεσταλμένοι και τα υγρά του, όπως συνηθίζουμε να λέμε, «κυκλοφορούν».

Αν το σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο για 5-8 λεπτά πριν το σερβίρουμε, οι χυμοί του θα «ισορροπήσουν» και το κρέας μας θα είναι πιο ζουμερό, πιο μαλακό και πιο εύγευστο.

10. Κόβουμε το κρέας κάθετα στις ίνες του

Όταν κόβουμε το κρέας κάθετα ως προς τις ίνες του, ουσιαστικά τις «σπάμε», μια διαδικασία που διαφορετικά θα την έκαναν τα δόντια μας και έτσι πετυχαίνουμε να μαλακώσουμε κι άλλο το κρέας μας.

11. Σερβίρουμε με απλές προσθήκες

Αλάτι, πιπέρι, αρωματικά βότανα και ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο από πάνω, είναι τα μόνα που χρειάζονται οι μπριζόλες μας για να ολοκληρωθεί η νοστιμιά τους.

Ακολουθήστε τα παραπάνω βήματα κατά γράμμα και θα γευτείτε, εγγυημένα, την τελειότητα της απλότητας… Καλή σας όρεξη!!

Κεντρική φωτογραφία από jcomp στο Freepik

Κείμενο: Ρωμαίου Θεώνη