Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Φαίνεται να πήραν την ελληνική τους ονομασία από την περιοχή της Λουκανίας στην Ιταλία, ενώ η αγγλική λέξη sausage προέρχεται από το λατινικό salsus, που σημαίνει αλατισμένος.
Παραδοσιακά, τα λουκάνικα παρασκευάζονται από κιμά, που μπορεί να προέρχεται από οποιοδήποτε είδος κρέατος προτιμάμε (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, κλπ), τοποθετημένο μέσα σε φυσικό έντερο ζώου. Στη σύγχρονη βιομηχανία, κυρίως για λόγους μείωσης κόστους, το έντερο συνήθως αντικαθίσταται από περίβλημα κυτταρίνης, κολλαγόνου ή ακόμη και πλαστικό. Αν λοιπόν θέλουμε να ξέρουμε τι τρώμε και να επιλέξουμε μόνο ποιοτικά υλικά για τα λουκάνικά μας, είναι πραγματικά πανεύκολο να τα φτιάξουμε μόνοι μας στο σπίτι!!
Αυτά τα λουκάνικα με πράσο ειλικρινά θα τα λατρέψετε. Είναι νόστιμα, είναι μαλακά και ζουμερά και μπορείτε να τα μαγειρέψετε με διάφορους τρόπους. Θα επιλέξετε φρέσκο, ποιοτικό κρέας, χωρίς πολλά λίπη, το οποίο σε συνδυασμό με τα μπαχαρικά και τη χαρακτηριστική γεύση του πράσου θα σας δώσει ένα αποτέλεσμα που θα θέλετε να γεύεστε ξανά και ξανά.
Ας δούμε τα υλικά που θα χρειαστούμε…
Υλικά για τη γέμιση:
2 κ. χοιρινό κιμά, περασμένο από τη μηχανή 1 φορά (είτε λαιμό είτε κιλότο μαζί με σπάλα)
300 γρ. πράσο (150 γρ. για κάθε κιλό κρέατος)
3-4 μέτρα φυσικό έντερο σε άλμη ή σε αλάτι (αν είστε αρχάριοι πάρτε λίγο παραπάνω για την περίπτωση που συμβεί κάποιο ατύχημα και κοπεί)
Σημείωση: Τον κιμά τον αγοράζουμε την ίδια μέρα που θα φτιάξουμε τα λουκάνικα και τον διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα χρειαστεί να τον χρησιμοποιήσουμε
Υλικά για τη μαρινάδα:
100 ml μαυροδάφνης
30 γρ. αλάτι (15 γρ. /κιλό κρέατος)
4 γρ. πιπέρι μαύρο
1 γρ. μπαχάρι
1 γρ. κουρκουμά
3 γρ. γλυκιά πάπρικα
1 γρ. μπούκοβο (προαιρετικά)
Το 1ο βήμα της διαδικασίας είναι να φτιάξουμε τη μαρινάδα.
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της σε ένα μπολ, μέχρι να λιώσει εντελώς το αλάτι για να απλωθεί σωστά σε όλο τον κιμά.
Την αφήνουμε στην άκρη και συνεχίζουμε με το ζύμωμα του κιμά.
Τον τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ, ή ακόμη και ταψί αν μας διευκολύνει, και τον απλώνουμε με τα χέρια μας.
Ανακατεύουμε μια τελευταία φορά τη μαρινάδα και την προσθέτουμε στον κιμά.
Ζυμώνουμε αρκετά, μέχρι να είμαστε βέβαιοι ότι η μαρινάδα έχει απλωθεί σε όλο τον κιμά.
Συνεχίζουμε πλένοντας πολύ καλά το πράσο και το κόβουμε όσο πιο λεπτό μπορούμε, σε ένα ξύλο κοπής.
Προσοχή!! Δεν το αλέθουμε στο multi γιατί θα βγάλει υγρά και δεν το θέλουμε
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο πράσο στον κιμά και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα μας.
Σημείωση: Το καλό ζύμωμα θα βοηθήσει να φύγει ο περιττός αέρας από τον κιμά
Αφού ολοκληρώσουμε το ζύμωμα, σκεπάζουμε τον κιμά με εφαπτόμενη μεμβράνη, για να μην ξεραθεί, και τον τοποθετούμε στο ψυγείο, για τουλάχιστον 12 ώρες, ώστε να δέσουν οι γεύσεις μεταξύ τους.
Αφού περάσουν οι 12 ώρες και βγάλουμε τον κιμά μας από το ψυγείο, θα διαπιστώσουμε ότι το χρώμα του από κόκκινο έχει γίνει κάπως πιο καφέ.
Αυτό είναι απόλυτα φυσιολογικό και μας δείχνει πως ήρθε η ώρα να γεμίσουμε τα λουκάνικά μας.
Ξεπλένουμε τα έντερα σε τρεχούμενο νερό για να φύγει η πολλή άλμη και μετά τα τοποθετούμε σε ένα μπολ με νερό, για τουλάχιστον μισή ώρα, ώστε να μαλακώσουν και να μπορέσουμε να τα γεμίσουμε.
Προσοχή: Κατά το ξέπλυμα των εντέρων, αλλά και κατά το μούλιασμά τους, χρησιμοποιούμε μόνο κρύο νερό και όχι ζεστό
Πριν προχωρήσουμε στο γέμισμα, θα πρέπει απαραίτητα να δοκιμάσουμε τον κιμά για να δούμε κατά πόσο είναι όπως τον θέλουμε γευστικά.
Πλάθουμε, λοιπόν, ένα μικρό μπιφτέκι και το ψήνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.
Αφού ψηθεί, δοκιμάζουμε τη γεύση του. Αν είμαστε ΟΚ προχωράμε τη διαδικασία. Αν όχι, διορθώνουμε αναλόγως την ποσότητα των μπαχαρικών.
Θα γεμίσουμε τα έντερα με τον κλασικό, παραδοσιακό τρόπο με το χωνί ή αν δεν έχουμε χωνί, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ακόμη και το λαιμό από ένα μπουκάλι αναψυκτικού.
Για να διευκολύνουμε τη διαδικασία του γεμίσματος, τοποθετούμε λίγο κιμά στο χωνί, έτσι ώστε να φτάσει μια μικρή ποσότητα στην έξοδό του.
Βρίσκουμε την άκρη του εντέρου, χωρίς να το βγάλουμε από το νερό, επειδή όσο είναι βρεγμένο γλιστράει και είναι πολύ πιο εύκολο να το γεμίσουμε χωρίς να κοπεί.
Εφαρμόζουμε την άκρη του εντέρου στο λεπτό στόμιο του χωνιού και με απαλές κινήσεις σπρώχνουμε το υπόλοιπο έντερο να μαζευτεί όλο πάνω στη βάση του χωνιού.
Αφήνουμε λίγο κενό έντερο στην άκρη, για να μπορούμε να το δέσουμε στο τέλος της διαδικασίας, και αρχίζουμε να σπρώχνουμε σιγά σιγά τον κιμά με τον αντίχειρα και να το γεμίζουμε.
Όσο γεμίζει το λουκάνικο, στρώνουμε με το χέρι μας τον κιμά, όποτε χρειάζεται, για να τοποθετηθεί ομοιόμορφα κατά μήκος του εντέρου.
Όταν ολοκληρωθεί το γέμισμα, πιέζουμε ελαφρώς με τη χούφτα μας όλο το μήκος του εντέρου, για να απεγκλωβιστεί ο αέρας από τις άκρες που δεν είναι ακόμη δεμένες.
Δένουμε τις 2 άκρες είτε με σπάγκο, είτε κάνοντας κόμπο το ίδιο το έντερο.
Κόβουμε το περιττό έντερο, αν υπάρχει, και δένουμε τις 2 άκρες μεταξύ τους για να το κρεμάσουμε να στεγνώσει.
Σημείωση: Αν επιλέξετε να κάνετε πολλά μικρά έντερα και όχι ένα μεγάλο, απλώς δέστε την άκρη τους με ένα σπάγκο για να μπορέσετε να τα κρεμάσετε.
Ο χώρος που θα αφήσουμε τα λουκάνικα να στεγνώσουν και να ωριμάσουν θα πρέπει να είναι καλά αεριζόμενος και η θερμοκρασία δωματίου να μην είναι πάνω από 15οC.
Τα αφήνουμε να στεγνώσουν για 3 μέρες και τα λουκάνικά μας είναι έτοιμα.
Μπορούμε να τα καταναλώσουμε αυθημερόν ή να τα διατηρήσουμε για άλλες 2-3 μέρες στη συντήρηση του ψυγείου.
Διαφορετικά, θα πρέπει την ίδια μέρα να τα τοποθετήσουμε στη κατάψυξη για να τα καταναλώσουμε όποτε εμείς επιθυμούμε.
Ψήστε αυτά τα λουκάνικα με πράσο το Πάσχα, μαζί με τα υπόλοιπα παραδοσιακά εδέσματα και θα με θυμηθείτε… Καλή σας όρεξη!!
{Σπιτικά λουκάνικα με πράσο, γευστικά, ζουμερά και πανεύκολα!}
