Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Η ανάγκη να αξιοποιηθούν όλα τα μέρη του αρνιού που προορίζεται για τη σούβλα την ημέρα του Πάσχα, δημιούργησε αυτόν τον πεντανόστιμο, μερακλίδικο μεζέ που κανείς δεν μπορεί να του αντισταθεί. Και δικαίως, αφού η πλούσια, λιπαρή γεύση του μετά τη νηστεία 40 ημερών, μπορεί να εκστασιάσει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.
Το κοκορέτσι καθιερώθηκε ως συνοδευτικό του αρνιού το Πάσχα, πιθανότατα μέσα από λαϊκές παραδόσεις, που μεταδόθηκαν προφορικά από γενιά σε γενιά. Όσο ψήνεται, απαιτώντας χρόνο και προσοχή, δημιουργεί μια κοινωνική ατμόσφαιρα γύρω από τη φωτιά.
Οι φίλοι και οι συγγενείς που συγκεντρώνονται από νωρίς για να συμμετέχουν στο ψήσιμο και να διασκεδάσουν, αποζημιώνονται γευστικά αμέσως μόλις οι πρώτες πιατέλες με καλοψημένο κοκορέτσι κάνουν την εμφάνισή τους, συνοδευμένες από τα πρώτα απαραίτητα κρασάκια και μπύρες…
Αν είσαι από εκείνους που λατρεύουν το κοκορέτσι αλλά δεν έχεις δοκιμάσει ποτέ να το φτιάξεις μόνος σου, αυτό το Πάσχα μπορεί να αποτελέσει μια πολύ καλή ευκαιρία για την πρώτη σου προσπάθεια. Ας δούμε μαζί κάποια tips που θα σου χαρίσουν εγγυημένη επιτυχία και νοστιμιά…
Διάλεξε φρέσκια συκωταριά
Το Α και το Ω για ένα πετυχημένο κοκορέτσι είναι η επιλογή της σωστής συκωταριάς. Καταρχάς, προμηθεύσου την από τον κρεοπώλη που εμπιστεύεσαι και ξέρεις την ποιότητα των προϊόντων του. Ζήτα συκωταριά και έντερα από αρνί ή κατσίκι γαλάκτος, γιατί έτσι το κοκορέτσι σου θα είναι πιο νόστιμο.
Τα έντερα προτίμησε να είναι ψιλά, όχι χοντρά και να είναι υγρά και γυαλιστερά, πράγμα που σημαίνει πως είναι φρέσκα. Αν ζαρώνουν από τις άκρες προς τα μέσα σημαίνει πως είναι μπαγιάτικα.
Η συκωταριά πρέπει να έχει έντονο κόκκινο, γυαλιστερό χρώμα για να είναι φρέσκια και όχι σκουρόχρωμη και θαμπή. Ειδικά το συκώτι και το πνευμόνι πρόσεξε να είναι καθαρά από στίγματα για να είσαι βέβαιος πως το ζώο ήταν υγιές. Απέφυγε να χρησιμοποιήσεις τη σπλήνα στο κοκορέτσι. Μ’ αυτήν μπορείς να φτιάξεις ένα ωραιότατο σπληνάντερο.
Καλές οι συμβουλές για την επιλογή συκωταριάς και εντέρων, αλλά αν είσαι αρχάριος προφανώς χρειάζεσαι αναλυτικές οδηγίες για την προετοιμασία, τη σύνθεση και το σωστό ψήσιμο στο κοκορέτσι σου. Ας περάσουμε λοιπόν στο δια ταύτα…
Υλικά για 10-12 μερίδες
2,5 κιλά συκωταριά
1 κιλό μπόλια
3 κιλά εντεράκια
100 γρ. ξίδι από λευκό κρασί
1 κ.σ. αλάτι
Υλικά για τη μαρινάδα
5-6 κλωνάρια δεντρολίβανο
30 γρ. αλάτι
5-6 γρ. πιπέρι
1-4 σκ. σκόρδο
ξύσμα λεμονιού από 2 λεμόνια
50 γρ. ελαιόλαδο
Υλικά για τη σύνθεση
3 κ.σ. ελαιόλαδο
70 γρ. βούτυρο
3-4 κλ. δεντρολίβανο
Σημείωση: Να θυμάσαι πως για κάθε 1 μέτρο κοκορέτσι χρειαζόμαστε περίπου 2 κιλά συκωταριά και 3 κιλά έντερα
Ξεκινάμε τη διαδικασία πλένοντας πολύ καλά τα έντερα εξωτερικά σε τρεχούμενο νερό.
Στη συνέχεια, θα πρέπει να τα γυρίσουμε ανάποδα για να τα πλύνουμε εξίσου καλά και από μέσα, χρησιμοποιώντας ένα πλαστικό καλαμάκι.
Κάνουμε έναν κόμπο στην άκρη του εντέρου, εφαρμόζουμε εκεί το καλαμάκι και πιέζουμε έτσι ώστε ο κόμπος να μπει προς τη μέσα πλευρά του εντέρου.
Όσο μαζεύουμε με το χέρι μας το έντερο πάνω στο καλαμάκι, ταυτόχρονα σπρώχνουμε τον κόμπο μέχρι να οδηγηθεί στην έξοδο του εντέρου στην άλλη πλευρά.
Κόβουμε τον κόμπο, αφαιρούμε το καλαμάκι και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα έντερα.
Αφού τα γυρίσουμε όλα, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό.
Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξίδι, 1 κ.σ. αλάτι και ανακατεύουμε.
Τα αφήνουμε σκεπασμένα στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Στη συνέχεια τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε πάλι καλά και προς το παρόν τα αφήνουμε στην άκρη.
Χωρίζουμε τη συκωταριά σε κάθε όργανο ξεχωριστά και αφού τα πλύνουμε καλά όλα και τα αφήσουμε να στραγγίσουν, τα κόβουμε σε κομμάτια των 2-3 εκατοστών.
Τοποθετούμε τα κομμάτια της συκωταριάς σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα φύλλα από το δεντρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι.
Σε ένα μπλέντερ βάζουμε τα σκόρδα ψιλοκομμένα, το ξύσμα από τα λεμόνια, το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να γίνουν μια πάστα.
Προσθέτουμε την πάστα στο μπολ με τη συκωταριά, ανακατεύουμε καλά να πάει παντού, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Είμαστε έτοιμοι να συνθέσουμε το κοκορέτσι μας…
Ιδανικά, ετοιμάζουμε το κοκορέτσι μας το ίδιο πρωί ή το πολύ το προηγούμενο βράδυ αργά για να μην στεγνώσει.
Περνάμε στη σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς, ξεκινώντας και τελειώνοντας με την καρδιά, επειδή είναι πιο σκληρή και θα βοηθήσει να σταθεροποιηθεί το κοκορέτσι μας.
Αφού τα τοποθετήσουμε όλα, σφιχτά σφιχτά μεταξύ τους, τα τυλίγουμε με τη μπόλια, η οποία θα δώσει την απαραίτητη υγρασία – λιπαρότητα στο κοκορέτσι μας καθώς θα ψήνεται.
Δένουμε την άκρη από το έντερο πάνω στη σούβλα και τυλίγουμε 3-4 λωρίδες κάθετα για να μην μπουν τα έντερα ανάμεσα στα κομμάτια της συκωταριάς.
Κατεβάζουμε το έντερο οριζόντια, στρίβοντας αργά γύρω γύρω τη σούβλα και το ξανανεβάζουμε.
Το τυλίγουμε, δηλαδή, σαν καλούμπα πάνω-κάτω, στρίβοντας τη σούβλα για να σφίξουμε με το έντερο τους μεζέδες.
Έπειτα αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω γύρω σαν σπιράλ για να καλυφθεί καλά όλη η συκωταριά μέχρι να τελειώσουν τα έντερα.
Απλώνουμε αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας μας και ακουμπάμε τη σούβλα με το κοκορέτσι.
Αλείφουμε με το ελαιόλαδο, τοποθετούμε το βούτυρο σε κομμάτια, το αλάτι, το πιπέρι και το δεντρολίβανο και τυλίγουμε καλά.
Έφτασε η πολυπόθητη στιγμή του ψησίματος…
Τοποθετούμε το κοκορέτσι χαμηλά, περίπου στα 15 εκ. από τα κάρβουνα, και ψήνουμε για περίπου 2 ½ ώρες.
Στη συνέχεια το ξεσκεπάζουμε, το ανεβάζουμε λίγο ψηλότερα στη σχάρα για να μην καεί και ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα ακόμη, μέχρι να ξεροψηθεί εξωτερικά.
Μόλις αρχίσει να αφρίζει και εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες το κοκορέτσι μας είναι έτοιμο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, κόβουμε σε ροδέλες και σερβίρουμε με το απαραίτητο αλκοόλ και παραδοσιακό τζατζίκι, γιατί τα λιπαρά θέλουν κι ένα δροσιστικό συνοδευτικό…
Καλή σας όρεξη!!
