Νηστίσιμες Μελιτζάνες γεμιστές με ρύζι και λαχανικά

1. Κόβουμε τα καπάκια από τις μελιτζάνες για να δημιουργήσουμε μια θήκη.
2. Χαράζουμε εσωτερικά την σάρκα πρώτα κάθετα και έπειτα διαγώνια και τις βάζουμε σε ένα πυρέξ 25χ30 εκ.
3. Τις αλάτίζουμε ,τις λαδώνουμε και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 30-40 λεπτα μέχρι να μαλακώσουν.
4. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (πιπεριά, κρεμμύδι, μελιτζάνα) και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
5. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για 1 λεπτό.
6. Προσθέτουμε το ρύζι ανακατεύουμε για 1 λεπτό  προσθέτουμε το βραστό νερό, πιπέρι, κανέλα και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμεγια 2 λεπτά.
7. Ρίχνουμε το αλάτι ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά.
8. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαιντανό, τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
9. Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και πατάμε στην μέση με ένα πηρούνι για να δημιουργηθεί μια θήκη.
10. Γεμίζουμε όλες τις μελιτζάνες και την γέμιση που περίσσεψε την βάζουμε γύρω από τις μελιτζάνες .
11. Προσθέτουμε το νερό πρώτα μέσα στο τηγάνι για να πάρει όλα τα υπολείματα και έπειτα το ρίχνουμε προσεκτικά γύρω από τις μελιτζάνες.
12. Κόβουμε και βάζουμε φέτες ντομάτας πάνω από τις μελιτζάνες και ψήνουμε για ακόμη 35-40 λεπτά στους 180 c.
13. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαιντανό και οι πιο νόστιμες γεμιστές μελιτζάνες είναι έτοιμες να τις απολαύσετε!

Καλή σας επιτυχία!!

Δείτε το βίντεο εδώ :

Πηγή: live-kitchen.gr