Γράφει η Θεώνη Ρωμαίου
Η ιστορία του ξεκινά κάπου στον 18ο αιώνα και, όπως συμβαίνει με πολλά αριστουργήματα, την πατρότητά του διεκδικούν δύο πατρίδες: η Γαλλία και η Ιταλία. Το όνομά του σημαίνει «Λευκό βουνό» και προέρχεται από την ομώνυμη κορυφή των Άλπεων, που ενώνει τα σύνορα των δύο χωρών. Από το Τορίνο μέχρι το Παρίσι, κάθε εκδοχή του φέρει τη σφραγίδα της τοπικής ζαχαροπλαστικής κουλτούρας, αλλά πάντα με τον ίδιο πυρήνα: την ακαταμάχητη γεύση του κάστανου, που αποτελεί εξαίσια πρώτη ύλη για πολλές γλυκές, αλλά και αλμυρές, χειμωνιάτικες συνταγές.
Η φυσική του γλυκύτητα, η βουτυρένια υφή και το φινετσάτο του άρωμα, μεταμορφώνονται σε κρέμα και χαρίζουν σε κάθε παρασκευή υπέροχο γευστικό αποτέλεσμα. Ειδικά κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, που αναζητούμε πιο γιορτινές και εκλεπτυσμένες γεύσεις, η κρέμα κάστανο μπορεί να αποτελέσει την πρώτη ύλη που θα απογειώσει κάθε γεύμα και κάθε επιδόρπιο.
Αν ψάχνεις μια σύγχρονη γαστρονομική πρόταση για επιδόρπιο με βάση το κάστανο, που θα ξετρελάνει τους καλεσμένους σου στο ρεβεγιόν, αυτή δεν μπορεί να είναι άλλη από το Προφιτερόλ Mont Blanc…
Η κλασική βάση από τραγανά χρυσαφένια σου, γεμισμένα με βουτυρένια κρέμα πατισερί, καλύπτεται με μια γενναιόδωρη στρώση βελούδινης κρέμας κάστανου, με τη χαρακτηριστική μορφή «μακαρονιού» του Mont Blanc. Μια φινετσάτη αρμονία γεύσεων και υφών, με αρωματικό βάθος που ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τη δημιουργικότητα, αποδεικνύοντας πως η υψηλή ζαχαροπλαστική δεν χρειάζεται πολυπλοκότητα, παρά μόνο σωστά υλικά, τεχνική και αγάπη για τη γεύση…
Υλικά για 8-10 μερίδες
Για τα σου
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 ml φρέσκο γάλα πλήρες
160 ml νερό
150 γρ. βούτυρο
2 κ.γ. ζάχαρη
1/3 κ.γ. αλάτι (στη μύτη του κουταλιού)
6 αυγά χτυπημένα ελαφρώς
Για την κρέμα της γέμισης
800 ml φρέσκο γάλα πλήρες
200 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
180 γρ. ζάχαρη
6 κρόκοι αυγού
80 γρ. κορν φλάουρ
100 γρ. βούτυρο
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για την κρέμα κάστανου
150 γρ. βρασμένα κάστανα (καθαρισμένα)
150 γρ. μαρόν γλασέ
50 γρ. βούτυρο
30 ml κονιάκ
Για το γαρνίρισμα
Άχνη ζάχαρη
Μαρόν γλασέ ολόκληρα (1 για κάθε ποτήρι)
Ξεκινάμε με τα σου
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στον αέρα και στρώνουμε σ’ ένα ρηχό ταψί αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο.
Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σχηματιστεί μια ενιαία ζύμη.
Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και «στεγνώνουμε» τη ζύμη για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας και πάλι.
Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το δουλεύουμε με το φτερό, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του.
Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα μέχρι να προκύψει μια μαλακή και ελαφρώς κολλώδης ζύμη.
Τοποθετούμε τη ζύμη μας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ, στρογγυλό κορνέ και σχηματίζουμε μικρές μπαλίτσες πάνω στο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος που έχουμε στρώσει στο ταψί.
Αφήνουμε αρκετό κενό μεταξύ τους γιατί τα σου κατά το ψήσιμο θα φουσκώσουν.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των σου, μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
Συνεχίζουμε με την κρέμα της γέμισης
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και στη συνέχεια προσθέτουμε το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας ώσπου να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Όταν το γάλα φτάσει κοντά στο σημείο βρασμού, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη μισή ποσότητα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας καλά με έναν αυγοδάρτη.
Σουρώνουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει η κρέμα μας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία της κρέμας, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Όταν πάψει να αχνίζει, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
Καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με εφαπτόμενη μεμβράνη (η μεμβράνη να ακουμπά την κρέμα σε όλη την επιφάνειά της) και τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά.
Ολοκληρώνουμε τις παρασκευές μας με την κρέμα κάστανου
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον πολυκόφτη και τα πολτοποιούμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές, απαλό μείγμα που στέκεται χωρίς να είναι νερουλό.
Ώρα για συναρμολόγηση...
Βγάζουμε την κρέμα γέμισης από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό για να αφρατέψει.
Μοιράζουμε μια γενναιόδωρη στρώση κρέμας στον πάτο των ποτηριών που θα σερβίρουμε το προφιτερόλ.
Ανοίγουμε στη βάση κάθε σου μια μικρή τρύπα και τα γεμίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα.
Τοποθετούμε 3-4 γεμισμένα σου σε κάθε ποτήρι, ανάλογα με το μέγεθος και τη χωρητικότητα.
Βάζουμε την κρέμα κάστανου σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με πολύ λεπτό κορνέ, για να πετύχουμε τα χαρακτηριστικά «μακαρόνια» κάστανου του Mont Blanc (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πρέσα πατάτας για να πάρουμε το ίδιο αποτέλεσμα).
Γαρνίρουμε με την κρέμα κάστανου πάνω από τα σου, δημιουργώντας μια γλυκιά «βουνοκορφή» .
Πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη για «χιονισμένο» décor και τοποθετούμε ένα ολόκληρο μαρόν γλασέ στην κορυφή του κάθε ποτηριού. Καλή σας όρεξη!!
